Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeitlang in Milch einlegt.

Zutaten

  • 600-700 g Kalbsleber
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl (zum Wenden und Stauben)
  • 2-3 EL Butterschmalz (oder Öl)
  • 3 EL Butter
  • 1-2 EL Zwiebeln (gehackt)
  • 150 ml Rindsuppe (oder Wasser zum Aufgießen)
  • 1-2 TL Kapern
  • etwas Zitronensaft (und Zitronenschale)
  • 3-4 EL Rahm
  • Speckstreifen (eventuell)

Zubereitung

  1. Die Kalbsleber gut enthäuten, allfällige Stränge entfernen und in größere Streifen schneiden. Die Leberstreifen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Mehl bestauben.
  2. In einer Pfanne das Schmalz oder Öl erhitzen, die Leber bei großer Hitze rundum rasch anbraten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Das überschüssige Fett wird nun aus der Pfanne abgegossen und durch frische Butter ersetzt, die man kurz aufschäumen lässt.
  3. Die fein gehackten Zwiebeln darin hell anschwitzen, mit etwa 1 EL Mehl stauben und mit Rindsuppe ablöschen.
  4. Inzwischen die Kapern fein hacken und gemeinsam mit der geriebenen Zitronenschale in die Soße einrühren, kurz durchrühren und anschließend den versprudelten Rahm zugeben.
  5. Einige Minuten kräftig durchkochen lassen, mit Zitronensaft abschmecken, die Leberstreifen wieder einlegen und Hitze reduzieren.
  6. Die Leber soll nur mehr kurz in der Soße ziehen. Je nach Wunsch können die Leberfilets abschließend noch mit gebratenen Speckstreifen garniert werden. Als Beilagen empfehlen sich Fisolen, übergrillte Tomaten und Kartoffelrösti.