Im Gegensatz zu einer Rindssuppe, die durch längeres Kochen immer aromatischer wird, entwickeln sich beim Fischfond unangenehme Töne, wenn dieser zu lange köchelt.

Zutaten

  • 750 g Fischkarkassen
  • 250 g Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzeln, Fenchel)
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Stk. Zitrone
  • 4 cl Pernod
  • 10 cl Noilly Prat (französischer Wermut)
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Fenchelsamen
  • Cayennepfeffer
  • Curry
  • einige Fäden Safran
  • Kräuter (nach Belieben)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen. Möglichst rasch aufkochen lassen, es ist aber wichtig, den Moment zu erwischen, BEVOR der Fond richtig zu kochen beginnt.
  2. Dann auf kleine Hitze zurückgehen und langsam köcheln lassen. Ganz vom Herd nehmen und vor dem Passieren durch ein Tuch noch einmal ca. 30 Minuten stehen lassen.
  3. Dann können die zarten Aromen richtig aufgenommen werden, nicht umsonst heißt dieser Grundfond in Frankreich fumet de poisson (also so wie der Rauch, Duft).
  4. Ganz im Gegensatz zu einer kräftigen Rindssuppe, die durch längeres Kochen immer aromatischer wird, entwickeln sich beim Fischfond leicht tranige und unangenehme Töne, wenn dieser zu lange köchelt oder zieht. Um das Aroma zu intensivieren, kann der Fond NACH dem Abseihen reduziert – also eingekocht – werden.