Nicht nur im Kühlregal treten sie gegeneinander an, auch auf unseren Frühstückstischen wetteifern sie um den Platz auf unserem Brot. Butter und Margarine – ewige Konkurrenten im Geschmackskampf. Während Butterfans vor allem aufgrund des Aromas und der natürlichen Zubereitung die Treue halten, schwören Margarineliebhaber auf die gesunden Fette und den oft günstigeren Preis.

Butter wird aus Kuhmilch hergestellt, Margarine vorwiegend aus pflanzlichen Fetten. Doch welche Inhaltsstoffe stecken eigentlich wirklich in beiden Produkten? Und ist Margarine wirklich gesünder als Butter? Wir klären auf. 

Was ist Butter eigentlich genau?

Butter zählt zu den Streichfetten und wird ausschließlich aus Milch hergestellt. Als Streichfette werden in der Ernährung verwendete Fette bezeichnet, die bei Raumtemperatur schon fest, aber noch streichfähig sind. Für die Butterzubereitung wir zuerst die Milch durch eine Zentrifuge geleitet, in der sie sich in Magermilch (Käseherstellung) und Rahm aufteilt. Nach der Trennung wird der Rahm, auch einfach Sahne genannt, in sogenannte Rahmtanks gefüllt, in denen er sechs bis acht Stunden reift, um zur Butterung bereit zu stehen. In der Butterungsmaschine wird dieser dann mit 1800 Umdrehungen pro Minuten geschlagen, wodurch sich das Butterkorn bildet. Durch kleine Löcher in der Trommel kann die dabei entstehende Buttermilch abfließen. 

Das Butterkorn fällt anschließend aus der Butterungsmaschine in den sogenannten Kneter und wird dort, wie der Name schon sagt, geknetet. Während dieses Vorgangs wird noch die restliche Buttermilch ausgepresst, sodass die Butter danach nur noch einen Wassergehalt von höchstens 16 Prozent hat. Am Schluss wird die Butter nur noch in die Ausformungsmaschinen gepumpt, in denen sie schlussendlich in 125g und 250g Stücke geformt wird. Stolze fünf Kilo Butter isst ein Österreicher pro Jahr.

Und wie unterscheidet sich die Margarine von der Butter?

Die Margarine zählt ebenso zu den Streichfetten und wird vielfach als Ersatz für Butter verwendet. Grundsätzlich besteht sie aus Pflanzenöle aus Erdnüssen, Raps, Mais, Sojabohnen oder Sonnenblumen. Da die Fette von Natur aus flüssig sind, müssen die künstlich gehärtet werden. Einigen Margarinen wird außerdem Magermilch oder Magermilchpulver sowie Vitamine, die aus Tierfetten gewonnen werden, zugesetzt. Die gelbliche, butterähnliche Farbe wird durch die Zugabe des Farbstoffs Beta-Carotin erreicht. Eine Pflanzenmargarine darf sich heute nur dann Pflanzenmargarine nennen, wenn mindestens 97 Prozent des Produkts aus pflanzlichen Fetten bestehen. 

Margarine wurde übrigens im Auftrag des Kaisers Napoléon III, dem Neffen Napoleon Bonapartes, 1871 entwickelt. Er wollte ein billigeres und haltbareres Ersatzprodukt für Butter auf den Markt bringen. 

Butter oder Margarine: Was ist tatsächlich gesünder?

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine ist umstritten. Ernährungsexperten raten, öfter zwischen Butter und Margarine zu wechseln. Außerdem sollten immer nur kleine Mengen der Fette zu sich genommen werden: Mehr als 15 bis 30 Gramm pro Tag sollten es laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht sein. 

1. Welches Streichfett enthält mehr Vitamine?

Butter enthält von Natur aus vor allem Vitamin A, aber auch etwas Vitamin D und E. Da bei der Herstellung von Margarine meist die natürlich vorkommenden Vitamine zerstört werden, werden ihr oft Vitamin A, D und E künstlich zugesetzt. Deshalb gewinnt die Margarine das Rennen um die Vitamine. In Sachen Natürlichkeit gewinnt aber natürlich ganz klar die Butter.

2. Wo sind mehr Zusatzstoffe drin?

Da Margarine ein industriell hergestelltes Produkt ist, kommen neben den Vitaminen auch viele Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Aromastoffe und Konservierungsmittel zum Einsatz. Butter hingegen muss zu 80 Prozent aus Milchfetten bestehen, natürlich kommen auch ihre Zusatzstoffe zum Einsatz, zum Beispiel um die Butter streichfähiger zu machen, doch diese halten sich im Gegensatz zur Margarine in Grenzen.

3. Das böse Cholesterin

Ein großer Minuspunkt von Butter sind die vielen gesättigten Fettsäuren, die sie enthält. Werden diese in größeren Mengen verzehrt, können sie für unseren Körper schädlich sein und den Cholesterinspiegel erhöhen. Das kann dazu führen, dass Adern verstopfen und sich Arteriosklerose (krankhafte Einlagerung von Cholesterinester) bildet. Als Folgeereignis einer Arteriosklerose kann mitunter eine Organschädigung eintreten. 

Margarine enthält dagegen, je nach Zusammensetzung natürlich, viele ungesättigte Fettsäuren, da sie aus Wasser und pflanzlichen Ölen hergestellt wird. Da die Fette und Öle in der Margarine aber gehärtet werden müssen, können bei diesem Vorgang ungesunde Transfettsäuren (sie erhöhen auch den Cholesterinspiegel) entstehen. Jedoch wurden mittlerweile viele Methoden entwickelt, bei denen nur minimale Mengen der Transfette enstehen. Hier macht also die Margarine das Rennen. 

4. Die Kalorienbilanz

Der Irrglaube, dass Margarine um einiges weniger Kalorien als Butter besitzt, hält sich hartnäckig, ist aber leider falsch. Während Butter mit ca 740 Kalorien pro 100 Gramm zu Buche schlägt, weißt Margarine mit durchschnittlich 720 Kalorien pro 100 Gramm nicht wirklich weniger auf.

5. Der Verwendungszweck

Bezüglich des Verwendungszwecks gibt es aber klare Unterschiede. Möchte man backen, sollte man stets Butter verwenden. Margarine kann hier mit ihrem öligen Geschmack einfach nicht mithalten. Zum Anbraten dagegen kann man ruhig auf Margarine setzen, denn diese hat einen entscheidenden Vorteil: Sie verträgt größere Hitze aufgrund der ungesättigten Fettsäuren.

6. Eine Frage des Geschmacks

Letztendlich ist es aber auch eine Frage des Geschmacks, ob man lieber Butter oder Margarine bevorzugt. Butter hat einen leicht sahnigen Geschmack, während Margarine, wie schon erwähnt, eher etwas ölig schmeckt.